重新認(rèn)識(shí)驢乳,需要說明的科學(xué)事實(shí)之關(guān)于驢乳的營(yíng)養(yǎng)問題
乳中之王”、“萬靈仙丹”,
驢乳以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)組成和清香微甜的味道而漸為人知。最近,看了一些關(guān)于驢乳的相關(guān)報(bào)道,有人宣稱是“營(yíng)養(yǎng)王”,有人夸張為“有人調(diào)侃說是“收智商稅”,各種觀點(diǎn)不一而足。本文擬從科學(xué)和客觀的角度,回答長(zhǎng)期以來大眾關(guān)注和不解的幾個(gè)問題,期待本文可打消購(gòu)買者對(duì)驢乳的質(zhì)疑和擔(dān)憂,也期望能夠避免消費(fèi)中過度宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)的陷阱,理性地購(gòu)買和銷售驢乳。
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首先必須要澄清,驢乳并不是一種萬能營(yíng)養(yǎng)素。宣稱可包治百病、功效全面的均為廠家的夸大和虛假宣傳。那么驢乳到底有何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效呢?
首先與大多數(shù)哺乳動(dòng)物的乳相似,驢乳也主要是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素組成。然而,驢乳也自有其獨(dú)特之處,首先是干物質(zhì)和脂肪含量較低,這一特性代表在食入相同體積下驢乳時(shí),人體所攝入的乳能量濃度低于其它常見的牛乳、羊乳、駱駝乳等,所以它的特點(diǎn)之一是能值低。但是能值低并不等于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低??刂坪侠頂z入能量乃是當(dāng)今健康食譜的精髓要義。
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第二,相對(duì)于其它哺乳動(dòng)物的乳,驢乳的脂肪含量較低,但其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例高,飽和脂肪酸含量低(3.02 g/L),α -亞麻酸含量高(約7.25 g/100 g脂肪),它是所有家畜動(dòng)物乳中α -亞麻酸最豐富的乳之一。故而它的特點(diǎn)之二是不飽和脂肪酸比例高。
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第三,驢乳中蛋白質(zhì)含量為1.5-1.8%,蛋白含量適中,氨基酸組成較平衡,驢乳的氨基酸結(jié)構(gòu)與人乳很相似,但驢乳中谷氨酸、精氨酸、絲氨酸和纈氨酸的濃度較人乳高,而半胱氨酸含量較少。驢乳中酪蛋白比例較低,酪蛋白是牛乳中主要的致敏成分,且部分人群會(huì)消化不良。與牛乳相比,驢乳已被證明是一種適合緩解嬰兒對(duì)牛乳過敏的替代乳品。酪蛋白在胃中與胃酸相互作用會(huì)形成團(tuán)塊,降低在胃中的消化降解速率。當(dāng)然,這也是牛乳中酪蛋白含量高而易制作乳酪的原因。并且驢乳的酪蛋白在體外試驗(yàn)中降解速度快,消化率幾乎達(dá)100%。因此,酪蛋白含量較低也是為何驢乳較易消化的原因之一。驢乳中αS1-, β- and κ-CN與人乳結(jié)構(gòu)最為接近,驢乳中CN組分主要為β-CN(約6.11 g/L;占總CN的62%),其濃度高于人乳(1.25 ~ 4.72 g/L),低于牛乳(11.85 ~ 12.87 g/L)。驢乳中αS1-CN的平均濃度為2.54 g/L(占總酪蛋白的26%),高于人乳(0.33 ~ 0.50 g/L),低于牛乳(8.52 ~ 9.16 g/L);αS2-CN和κ-CN在驢乳中較少。
驢乳中乳清蛋白比例高,以β-乳球蛋白最多(6.06 g/L),人乳中不存在這一組分。其次是α-乳蛋白(約2 g/L),其含量與人乳相近。乳清蛋白具有易消化吸收、含有多種活性成分、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”,是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì),含有人體必需的8種氨基酸,且配比合理,接近人體的需求比例,是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的精華物質(zhì)。感興趣的小伙伴們,可以去深度了解一下乳清蛋白的好處。
然而,乳清中存在熱不穩(wěn)定的乳清蛋白,主要包括乳白蛋白和乳球蛋白,這也是驢乳不耐冷凍和加熱煮沸的原因,冷凍和加熱煮沸均會(huì)導(dǎo)致驢乳中析出蛋白沉淀。此外,驢乳中乳鐵蛋白含量為0.08 g/L,具有調(diào)節(jié)鐵穩(wěn)態(tài)、抗微生物、抗病毒等作用。
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第四,乳糖含量高(平均約60 g/L),這既是驢乳的優(yōu)勢(shì),也是驢乳的劣勢(shì)。乳糖是人體后腸所需的一種營(yíng)養(yǎng)素,可為乳酸菌生長(zhǎng)提供碳源,產(chǎn)生乳酸,促進(jìn)后腸道健康和乳酸菌增殖,減少后腸中有害微生物種類,促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)生有益代謝產(chǎn)物。因此對(duì)于后腸亞健康和便秘人群,具有較好的應(yīng)用效果。然而眾所周知,我國(guó)較多人群是乳糖不耐受的,且常見于成人,主要是由于腸道乳糖酶活性較低或失去所致。然而,許多乳糖不耐受的人是可以耐受日常飲食中低水平的乳糖的(全天攝入大約5-10克乳糖),攝入乳糖過多會(huì)導(dǎo)致腹瀉,但攝入少量乳糖不會(huì)出現(xiàn)不適。并且這種食物性腹瀉與病理性的腹瀉不同,只要將我們攝入的乳糖排泄出來,腹瀉就停止了,不需治療和擔(dān)憂,也不會(huì)產(chǎn)生由于腹瀉引起的水鹽失衡,這對(duì)于需要輕瀉的人群來說也是一種福音。另外有一個(gè)飲用方法,可以減輕或防止腹瀉的情況,即:最開始時(shí)飲用驢奶的量較少,比如50mL,觀察腹瀉情況,然后逐漸增加,增量以每20-30mL為宜,讓機(jī)體對(duì)于乳糖有一個(gè)逐漸適應(yīng)并接受的過程。相信通過這個(gè)過程,有飲用驢乳渴求但又擔(dān)心出現(xiàn)腹瀉情況的你,將不再有后顧之憂。
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第五,驢乳中溶菌酶含量很高(1.07 g/L),含量與人乳相近,但活性(1670-11,531 U/mL)低于人乳(39,000 U/mL),這是一種破壞革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌肽聚糖層的酶,有提高機(jī)體抗菌能力和免疫力的功效。
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第六,驢乳中維生素含量豐富,驢乳的維生素D平均含量較高(原乳中:維生素D2 = 1.68,維生素D3 = 0.60 μg/100 mL;巴氏滅菌驢乳中:維生素D2 = 1.38,維生素D3 = 0.30 μg/100毫升),比牛乳和人乳高。且春季和夏季的驢乳中維生素D3濃度較高。驢乳可有效補(bǔ)充人體對(duì)維生素D的需求。驢乳中含硫胺素0.661±0.26 μM,核黃素0.168±0.04 μM,煙酸18.75±1.92 μM,吡哆醇5.38±3.3 5μM,葉酸0.83±0.08 μM。驢乳中含有大量的煙酸,具有降脂作用;而維生素B6和葉酸對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要??傮w上,驢乳中脂溶性維生素的平均含量低于反芻動(dòng)物的乳,但維生素C的含量高于牛乳,與人乳更相似。驢乳中B族維生素的含量,如硫胺素、核黃素、煙酸、吡哆醇、葉酸等,高于人乳。
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第七,驢乳中礦物質(zhì)組成多樣,Ca含量793.8-807.09 mg/L,P為485.8-638.42 mg/L,Ca/P比1.27,S為141.7 mg/L,Mg為78.0-81.69 mg/L,K為708.5-746.61 mg/L,Na為140.94-143.6 mg/L。驢乳在Na和K含量方面與人乳相似,在Ca、P和Mg濃度方面介于人乳和牛乳之間。驢乳中的微量元素包括Zn、Cu、Mn、Mo、Ti、Sr、Co、Cr、Se等。
說得太多了,簡(jiǎn)單總結(jié)一下干貨,就是:驢乳是一種低能值、氨基酸組成較均衡、乳糖含量高、不飽和脂肪酸比例高、維生素種類豐富、礦物質(zhì)含量較齊全的乳。
本文作者為塔里木大學(xué)周小玲副研究員,作者從事奶驢養(yǎng)殖和驢奶研究已達(dá)10年,對(duì)驢奶行業(yè)中因?yàn)樯碳姨摷傩麄饔绊戵H奶聲譽(yù)備感痛心,特撰寫此文為消費(fèi)者解疑釋惑。